استفاده از ضد عفونی کننده ها در پیشگیری از مسمومیت های غذایی

مقالات نانوسیل

استفاده از ضد عفونی کننده ها در 
  
پیشگیری از مسمومیت های غذایی
بیماری های مواد غذایی اغلب با علائمی مانند: حالت تهوع، استفراغ، اسهال یا تب ظاهر می شود، بنابراین تشخیص علت بیماری که ناشی از باکتری است و یا دیگر پاتوژن های موجود در غذا را برای بسیاری از مردم دشوار می سازد. هزاران نوع از باکتریها بطور طبیعی در محیط اطراف ما موجود می باشد. تمام باکتری ها در انسان منجر به بیماری نمی شوند. برای مثال، برخی از باکتریها که در تهیۀ ماست و پنیر استفاده می شود سودمند می باشند. باکتری هایی که منجر به بیماری می شوند پاتوژن نامیده می شوند. هنگامی که پاتوژن معینی وارد فرآوردۀ غذایی می شود، می تواند منجر به بیماری شود. تنها تعداد کمی از انواع باکتریها علت میلیون ها مورد از بیماریهای مواد غذایی در هر سال می باشد. تقریباً، بیشتر موارد بیماری های مواد غذایی قابل پیشگیری می باشند. پخت و پز صحیح یا فرآوری مواد غذایی سبب نابودی باکتری ها می شود. آنها می توانند پیرامون هرمادۀ غذایی رشد کنند، ولی در غذاهای پروتئینی، مانند: گوشت، مرغ، غذاهای دریایی، تخم مرغ و به خصوص محصولات لبنی و همچنین سبزیجات با درصد بالای پروتئین مثل لوبیا و حبوبات درصد بالاتری از رشد باکتری دیده می شود.

• چگونگی ورود باکتریها به داخل مواد غذایی

1 - باکتری ها ممکن است درون محصولات، هنگام خریداری، موجود باشند. گوشت خام، مرغ، غذاهای دریایی و تخم مرغ ها و همچنین محصولاتی مانند کاهو، گوجه، جوانه های سبز و هندوانه از این جمله اند.

2 - غذاها شامل غذاهای پخته شده، بی خطرو غذاهای آماده برای خوردن، می توانند دچار آلودگی متقاطع با باکتریها شود. این آلودگی متقاطع می تواند ناشی از محصولات خام، عصارۀ گوشت و یا دیگر مواد آلوده و یا عدم وجود بهداشت فردی باشد.

• محدودۀ خطر

باکتری ها در دمای مابین 40 و 140 درجۀ فارنهایت به سرعت تکثیر می شوند. غذاها را خارج از این محدودۀ خطر نگهداری کنید، غذاهای سرد را در محیط سرد و غذاهای گرم را در محیط گرم نگهداری کنید.

 غذا را در یخچال (40 درجۀ فارنهایت یا پایین تر) و یا فریزر( 0 درجۀ فارنهایت یا پایین تر) نگهداری کنید.

 غذا را تا 160 درجۀ فارنهایت (145 درجۀ فارنهایت برای سرخ کردنی ها، استیک ها، تکه های گوشت گاو، گوساله و بره) بپزید.

 غذاهای گرم را در 140 درجۀ فارنهایت نگهداری کنید.

 غذاهای پخته شده را تا 165 درجۀ فارنهایت حرارت دهید.

• باکتری ها ی مسئول در بیماری های مواد غذایی

برخی از باکتری ها منجر به بیماری های جدی تری نسبت به بقیه می شوند، ولی تنها تعداد کمی از باکتری ها مسئول بیماری در اکثریت موارد می باشند. در ادامه اطلاعات مربوط به 9 باکتری که در اولویت بالاتری از اهمیت قرار دارند درج گردیده است.

 کامپیلو باکتر ژژونی

منابع: مجرای گوارش حیوانات و پرندگان( به ویژه مرغ و بوقلمون )، شیر خام، آب تصفیه نشده و لجن فاضلاب.

راه های انتقال: آب آلوده، شیر خام و گوشت مرغ خام یا نیم پز، ماکیان یا نرمتنان

علائم: تب، سردرد و درد عضلانی به همراه اسهال( گاهی خونی )، دردهای شکمی و حالت تهوع که 2 تا 5 روز بعد از خوردن ظاهرمی شوند و ممکن است به مدت 7 تا 10 روز ادامه داشته باشد.

 کلستریدیوم بوتولینم

منابع: در بسیاری موارد در طبیعت پراکنده است: در خاک و آب، در گیاهان و در مجرای گوارش حیوانات و ماهی. این باکتری در شرایط بی هوازی رشد می کند.

راه های انتقال: باکتری ها سمی که منجر به بیماری می شود را تولید می کنند. غذاهایی که به طور نامناسب کنسرو شده اند، سیردر روغن و بسته بندی های وکیوم شده و غذاهایی که محکم پیچیده شده از راه های انتقال این باکتری می باشد.

علائم: سم تولید شده توسط باکتری روی سیستم عصبی اثر می گذارد. علائم بطور معمول 18 تا 36 ساعت بعد ظاهر می شود، ولی در بعضی موارد در کمتر از 4 ساعت و یا در بعضی موارد تا 8 روز بعد از خوردن غذای آلوده ظاهر می شود. عوارض شامل دوبینی، چروک پلک چشم، سختی در صحبت و بلع و تنگی نفس می شود و اگر در مدت 3 تا 10 روز درمان نشود کشنده خواهد بود.

 کلستریدیوم پرفرنجنس

منابع: خاک، گرد و غبار، فاضلاب و مجرای گوارش حیوانات و انسان ها. این باکتری در شرایط بی هوازی رشد می کند.

راه های انتقال: این باکتری میکروب رستوران نامیده می شود زیرا بیشترین شیوع در غذا هایی که به مدت طولانی در دمای اتاق یا میز بخار قرار گرفته باشد دیده می شود. باکتری ها توسط حرارت و پخته شدن از بین می روند، اما بعضی از اسپورها که سم تولید می کنند ممکن است زنده بمانند.

علائم: اسهال و گاز معدۀ دردناک که ممکن است 8 تا 24 ساعت بعد از خوردن ظاهر شود. معمولاً تا یک روز به طول می انجامد اما علائم با شدت کمتر ممکن است به مدت 1 تا 2 هفته ادامه داشته باشد.

 اشریشیا کلی O157 : H7

منابع: مجرای گوارش بعضی از پستانداران، گوشت خام، آب کلرینه نشده، یکی از انواع گونه های اشریشیا کلی ممکن است منجربه بیماری در انسان شود.

راه های انتقال: آب آلوده، گوشت خام، گوشت گوسالۀ چرخ کردۀ خام یا نیم پز، آب یا شربت سیب غیرپاستوریزه، سبزی و میوه های پخته نشده، از انسان به انسان.

علائم: اسهال یا اسهال خونی، گرفتگی و درد شکمی، تهوع و بیقراری. 2 تا 5 روز بعد از خوردن غذا میتواند شروع شود و تا حدود 8 روز ادامه پیدا کند. در برخی از افراد، مخصوصاً افرادی که خیلی جوان هستند، سندروم همولیتیک اورمیک( اختلال در تعداد گلبول های قرمز ) ایجاد می شود. بیماری مشابه، ترمبوتیک ترمبوسیتوپنیک پورپورا( اختلال در گردش خون )، در افراد مسن تر ممکن است اتفاق بیفتد.

 سالمونلا ( بیش از 1600 نوع )

منابع: مجرای گوارش و مدفوع حیوانات. سالمونلا اینترتیدیس در تخم مرغ خام.

راه های انتقال: تخم مرغ خام یا نیم پز، ماکیان و گوشت، شیر خام، محصولات لبنی و غذاهای دریایی.

علائم: درد معده، اسهال، تهوع، لرز، تب و سردرد معمولاً 6 تا 48 ساعت بعد از خوردن ظاهر می شود و ممکن است 1 تا 2 روز ادامه داشته باشد.

 استرپتوکوکوس A

منابع: بینی، گلو، چرک و عفونت، بزاق، خون، ادرار و مدفوع انسان.

راه های انتقال: از انسان به غذا از طریق عدم رعایت بهداشت فردی، دست اندرکاران مواد غذایی که بیمار هستند، بیماری فرد تهیه کنندۀ غذا یا تهیۀ غذای نامناسب. شیوع از طریق شیر خام، بستنی، تخم مرغ، خرچنگ دریایی، سالادها، کاستارد و پودینگ که به مدت چندین ساعت از زمان تهیه تا خورده شدن در دمای اتاق قرارگرفته است.

علائم: گلو درد چرکی، بلع دردناک، ورم لوزه ها، تب بالا، سردرد، تهوع، استفراغ، بیقراری که از 1 تا 3 روز بعد از خوردن اتفاق می افتد و به مدت چندین روز تا یک هفته به طول می انجامد.

 لیستریا مونوسیتوجنز

منابع: مجرای گوارش انسان ها و حیوانات، شیر، خاک، برگ سبزیجات و غذاهای فرآوری شده. سرعت رشد این باکتری در دمای یخچال کم می شود.

راه های انتقال: پنیر نرم، شیر خام، بستنی که به طور نامناسب فرآوری شده، برگ خام سبزیجات، گوشت و مرغ. بیماری توسط باکتری که سمی تولید نمی کند ایجاد می شود.

علائم: تب و لرز، سردرد، کمردرد، بعضی اوقات دردهای شکمی و اسهال از 12 ساعت تا 3 هفته بعد از خوردن غذای آلوده ایجاد می شود. ممکن است بعدها به بیماری جدی تری مثل مننژیت یا سقط جنین در زنان باردار منجر شود و در برخی موارد فقط کوفتگی ایجاد می کند.

 شیگلا ( بیش از 30 نوع )

منابع: مجرای گوارش انسان، به ندرت در دیگر حیوانات یافت می شود.

راه های انتقال: انسان به انسان از راه دهان یا مدفوع، آلودگی مدفوعی توسط آب یا غذا. بیشترین شیوع آن ناشی از غذا می باشد، مخصوصاً سالادها و غذاهایی که توسط کارکنانی که بهداشت فردی مناسبی ندارند تهیه می شود.

علائم: به این بیماری با نام شیگلوزیس یا نوع شدید اسهال خونی اشاره شده است و از علائم آن اسهال به همراه خون و خلط، تب، دردهای شکمی، لرز و تهوع و استفراغ را می توان نام برد. 12 تا 50 ساعت پس از خوردن غذای آلوده به باکتری بروز می نماید و به مدت چند روز تا 2 هفته، ادامه پیدا می کند، گاهی اوقات نیز بیماری بدون علائم می باشد.

 استافیلوکوکوس اورئوس

منابع: در انسان ها( پوست، زخم های آلوده، جوش ها، بینی و گلو ) یافت می شود.

راه های انتقال: انسان به غذا، به واسطۀ عدم رعایت بهداشت صحیح. در دمای اتاق به سرعت تکثیر می شود و سمی تولید می کند که منجر به بیماری می شود.

علائم: تهوع شدید، درد های شکمی، استفراغ و اسهال که از 1 تا 6 ساعت بعد از خوردن غذای آلوده اتفاق می افتد، بهبودی در مدت2 تا 3روز حاصل می گردد ولی در صورتی که دهیدراتاسیون شدید اتفاق افتاده باشد این مدت افزایش می یابد. رعايت بهداشت فردی يكي از مهمترين عوامل در پيشگيري از انتقال آلودگي به محصولات توليدي می باشد و در این میان استفاده از ضدعفونی کننده ها نقش به سزایی ایفا می کند.

جمع بندی:

طبق گزارش مرکز کنترل بیماری ها، بیماری های ناشی از مواد غذایی، یکی از شایع ترین و شدید ترین مشکلات بهداشت عمومی در جهان امروز هستند که علاوه بر نا خوشی ها و مرگ و میر ها، هزینه های بالایی را بر سطح اجتماع، خانواده ها، سیستم های مراقبت بهداشتی و اجتماعی و مؤسسات تجاری تحمیل می کند. بسیاری از این بیماری ها تنها توسط آموزش کافی به تولید کنندگان و عرضه کنندگان مواد غذایی، در رابطه با بیماری های مواد غذایی و چگونگی استفاده از ضدعفونی کننده ها جهت پیشگیری از این بیماری ها امکان پذیر می گردد. بنابراین با رعایت قوانین بهداشتی و مصرف ضدعفونی کننده ها در جایگاه های اختصاصی می توان نقش به سزایی را در خصوص پیشگیری از این بیماری ها ایفا نمود.

Ref:

- Bacteria That Cause Food-borne Illness What is a food-borne illness?\Food safety and Inspection Service, USDA.\2007 -



گردآوری و تنظیم: مریم تمسکنی زاهدی

کارشناس علوم و صنایع غذایی